sábado, 18 de diciembre de 2010

Recetas al horno: pierna de cerdo asado

Pese a la prohibición que la carne de chancho o porcino tiene en la cultura musulmana y judía, es una de las más aprovechadas y consumidas del mundo; lo cual explica la existencia de una infinidad de platos, entre los que destacan diversos preparados al horno, chuletas de aguja con por ejemplo cilantro o culantro, entre otras recetas o variantes resultados además de los subproductos que de su carne se obtienen.

Ingredientes
  • Una pierna de cerdo.
  • Tres vasos de vino tinto.
  • Dos cabezas de ajos grandes.
  • Tres cucharadas de pimienta negra.
  • Tres cucharadas de pimentón dulce o sibarita.
  • Tres cucharadas de ajino moto.
  • Tres cucharadas de salsa de soja o sillao
  • Tres cucharadas de vinagre blanco.
  • Tres cucharadas de azúcar blanca.
  • Dos cucharas de canela china en polvo.
  • Mermelada para sazonar asados (común en tiendas de comida china).
  • Sal al gusto.
  • Tres cucharadas de aceite.
  • Una jeringa.
Preparación de la pierna de cerdo o chancho al horno

Perlar los ajos, licuarlo con una pizca de agua, y colocarlo en un envase o bol; después añadir la pimienta negra, el pimentón dulce o sibarita, el ajino moto, las cucharadas de azúcar blanca, sal al gusto, la salsa de soja o sillao, el vinagre blanco y la canela china en polvo; mezclar o remover todo muy bien.

En una tabla de picar colocar la pierna lavada del cerdo, introducir el pico o punta de un cuchillo haciendo orificios profundos por toda la superficie, dentro de los cuales introducir el preparado anteriormente elaborado; lo que haya sobrado, regar por encima de la pierna, y en seguida untar además por toda ella dos cucharadas grandes de la mermelada para sazonar asados.

Aceitar la fuente para hornear, colocar la pierna sazonada, y con la jeringuilla introducir las dos tazas de vino tinto por toda la presa antes del asado; después proceder al horneado a 200º C. durante unas dos horas.

Finalmente, servir el preparado en rodajas y acompañarlo con algún preparado de arroz, patatas cocidas o asadas, tipos de ensaladas, o salsa de cebolla.

viernes, 17 de diciembre de 2010

Cómo hacer arroz abanda, comida española

Un plato español, de la denominada dieta mediterránea. En la que destacan  otros preparados como la paella de mariscos, y diversos más elaborados con pescados o verduras.


Ingredientes para seis personas
  • 2 ½ Kg. de pescado para caldo.
  • ½ Kg. de pescado rape.
  • 100 gr. de gambas.
  • 100 gr. de calamar.
  • 500 gr. de arroz.
  • 150 gr. de tomate.
  • 1,75 litro de agua.
  • 3 ñoras secas (reemplazable con ají panca o ají amarillo secos).
  • ½ vaso de aceite.
  • Azafrán y sal al gusto.
Preparación

Poner en una olla el agua y cuando hierva soltar el pescado y las cabezas de las gambas, que hierva a fuego fuerte cinco minutos, y después bajar el fuego y dejar veinte minutos; luego colar o cernir el caldo, el cual será empleado luego para cocinar el preparado.

Poner el aceite en una paellera, cuando esté caliente sofreír por un momento las ñoras partidas por la mitad y sin semillas, sacarlas y molerlas en un mortero o licuarlas; poner en la paellera con el aceite caliente los ajos cortados en láminas, cuando empiecen a freírse añadir los tomates rallados; posteriormente sofreír sólo durante un momento los calamares previamente cortados en rodajas, y en seguida sacarlos y ponerlos en envase aparte.



De inmediato se soltará el arroz y sofreirá unos tres minutos, después se añadirá el caldo, la ñora molida o licuada, azafrán y sal al gusto; además del pescado cortado en tacos o trozos medianos, las gambas y el calamar prefrito; y se dejará todo a fuego máximo unos ocho minutos, después de o cual se bajará el fuego y dejará así unos quince minutos.


Antes de servir, dejar el preparado en reposo unos cinco minutos. Ya servido quedará muy bien acompañado de pan, alioli o limón.


lunes, 13 de diciembre de 2010

Receta: ceviche peruano mixto

Cebiche mixto del Perú.
Plato típico de la cocina del Perú, preparado a base de pescado blanco y/o diversos mariscos, limón y variados aliños. También es degustado, aunque con algunas variantes o agregados, en otros países de Latinoamérica litorales al Océano Pacífico como Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica o Guatemala.

Una receta, por lo demás, que junto al ají de gallina, el arroz con pollo, el lomo saltado, la papa a la huancaína y, en un ámbito amazónico el juane de arroz, el juane de yuca, el tacacho, el chilcano de carachama, entre otros, integra la variada y cada vez más reconocida gastronomía peruana; en la que existen tres tipos de ceviche: de mariscos elaborado con mariscos, de pescado cuando es con pescado, y mixto si se trata de una combinación de ambos.

Ingredientes para hacer ceviche mixto para 4 personas
  • 1 Kg. de pescado blanco (merluza, perca, dorado, paiche, doncella).
  • 200 gr. de gambas o camarones.
  • 100 gr. de calamar.
  • 100 gr. de pota.
  • 100 gr. de mejillón o choros.
  • 1 pata grande de pulpo o potón
  • 2 cangrejos medianos.
  • 4 papas o patatas medianas.
  • 1 camote o boniato grande.
  • 1 yuca grande.
  • 1 choclo o maíz grande.
  • 2 cebollas medianas, preferentemente moradas.
  • 5 ó 6 limones.
  • 3 dientes de ajos.
  • 1 ramita de apio, 5 de cilantro y 4 de lechuga.
  • 100 gr. de algas.
  • 100 gr. de cancha.
  • Pimienta, sal, ajino moto, ají mirasol o ají amarillo, ají limo o rocoto al gusto.
Preparación

Poner a hervir en una olla o cazo con agua y un poco de sal, durante unos tres minutos las gambas o camarones, el calamar, la pota, los mejillones o choros, el pulpo o potón, y los cangrejos previamente lavados; después sacarlos, con excepción de los cangrejos, que deberán hervir cinco minutos más y después ser partidos por la mitad.

Cuando el resto de mariscos se haya enfriado, cortarlos en tacos pequeños; exceptuando los mejillones y cuatro gambas que, conjuntamente a las mitades de los cangrejos, se reservarán para decorar los platos al final.

Al mismo tiempo se cocinarán las papas, la yuca, el camote o boniato, y el choclo o maíz; cortar el pescado en tacos medianos o pequeños, además del apio en cuadros o tacos pequeños, y el cilantro lo más menudo posible. Después exprimir los limones hasta que su jugo cubra unos dos dedos el recipiente o bol a emplear, luego cortar o picar los ajís en cantidad al gusto y los ajos en cuadros o tacos diminutos.

Depositar en seguida en el envase que contiene el limón la sal, la pimienta y el ajino moto en cantidad al gusto; luego el apio, el cilantro, el ajos y los ajís; y después el pescado con los mariscos, dejando que todo repose entre cinco o diez minutos o, hasta que el pescado adquiera un color blanco.

Entretanto freír las canchas y cortar la cebolla en plumas o juliana, lavarlas suavemente, escurrirlas y dejarlas en envase aparte; como las algas que luego de lavarlas y escurrirlas, se dejarán también en envase aparte.

Presentación y decoración del plato de cebiche mixto

Poner en cuatro platos extendidos una hoja de lechuga, en el centro la yuca cortada en tiras anchas o bastoncillos; alrededor de los platos la papa y el camote o boniato, pelados y cortados en rodajas, y un trozo del choclo o maíz partido previamente en cuatro.

Después distribuir el preparado dejado en reposo por encima del plato, poner la cebolla encima de ello, luego las algas y las canchas; siendo finalmente cada plato decorado con las gambas, los mejillones y los cangrejos, y el jugo de limón que quedara en el recipiente o bol echado encima de ellos.


viernes, 10 de diciembre de 2010

Cómo hacer ají de gallina

Ají de Gallina.
Otro plato típico del Perú que junto al cebiche o la papa a la huancaína, conforman su vasta lista de alimentos picantes. A los que se suman otros representativos de su reconocida gastronomía como el arroz con pollo, el juane o el tacacho.

Ingredientes para cuatro personas
  • Una pechuga de pollo (preferentemente gallina regional, o pollo de corral).
  • 4 huevos.
  • 4 papas o patatas medianas.
  • 8 aceitunas u olivas grandes.
  • 4 hojas de lechuga.
  • ¼ de litro de leche.
  • 6 rodajas de pan molde.
  • 4 dientes de ajos.
  • 1 vaso pequeño con aceite.
  • 1 cucharadita de palillo o colorante alimenticio.
  • Ají mirasol o ají amarillo, sal y pimienta al gusto.
Preparación del ají de gallina

Poner a cocinar en una olla la pechuga, cuando esté lista enfriarla y deshilacharla.

Cocer las papas y los huevos; después enfriados, pelarlos y cortar las patatas en rodajas y los huevos partirlos por la mitad; lavar las hojas de lechuga.

En una licuadora poner la leche, las rodajas de pan, ½ vaso de aceite, el ají amarillo o mirasol, pimienta y sal al gusto; licuarlo todo.

En una olla o cazo colocar el ½ vaso de aceite restante, freír los dientes de ajos cortados en taquitos, añadir palillo o colorante alimenticio al gusto, luego la pechuga deshilachada, y freírlo todo unos cuatro minutos; finalmente agregar y mezclar la crema licuada.


Presentación del plato


Colocar en los platos las lechugas, al centro o al costado las papas cortadas en rodajas y encima la crema final obtenida; y por arriba las dos mitades de los huevos duros y las aceitunas u olivas.

Como la aludida papa la huancaína o el cebiche, se trata de un plato picante del Perú que puede disfrutarse sólo, como entrada e incluso acompañado de arroz.

viernes, 3 de diciembre de 2010

Arroz con pollo peruano

Arroz con pollo.

Ingredientes para cuatro personas

  • 4 presas de pollo (de preferencia muslo y entrepierna).
  • 1 pimiento mediano
  • 100 gr. de alverjas o guisantes.
  • 1 zanahoria grande.
  • 1 choclo o maíz desgranado.
  • 3 dientes grandes de ajo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 hojas de laurel.
  • ½ kilo de arroz.
  • 1 manojo de cilantro o culantro.
  • 1 vaso pequeño de aceite.
  • Sal, pimienta y palillo o colorante alimenticio al gusto.


Preparación

Calentar en una olla mediana el aceite, agregar el pimiento, la zanahoria, el ajo y la cebolla cortados en cuadros o tacos pequeños; así como el laurel, la sal, la pimienta y el palillo o colorante alimenticio al gusto. Que todo se sofría unos tres minutos.

Después añadir las cuatro presas de pollo y hacer que se frían por un momento, luego añadir el cilantro o culantro previamente licuado con dos vasos con agua, comprobando que las presas queden cubiertas, si ello no ocurriera añadir más agua.

Arroz con pollo y salsa de cebolla.
Cuando todo hierva, el agua empiece a evaporarse y las presas comienzan a sofreírse, sacarlas y ponerlas en plato aparte. En lo que haya quedado en la olla, añadir las albergas o guisantes, el choclo o maíz, y agua en cantidad necesaria o acostumbrada para cocer el arroz; hacer que todo hierva durante cinco minutos, y después soltar el arroz y cocerlo en la forma y tiempo habituales o al gusto.

El plato podrá acompañarse de algunas ensaladas, de papa a la huancaína, o de una salsa de cebolla o alioli.